见证本帮菜的百年岁月――德兴馆和上海老饭店

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　　历来贸易发达、商贾云集的上海，也是名符其实的中华美食大观园，京、扬、川、广、苏、锡、宁、杭各帮菜系及本帮菜在沪上争奇斗艳，各放异彩。上海本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、糖色重艳、醇厚鲜美为特色，早期口味较重，后为适应食客口味逐渐变为清淡爽口，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持菜肴的香、脆、鲜、嫩而不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”，就是两家著名本帮菜饭店，经营上海本帮菜的历史长达百年。

　　 德兴馆创建于清光绪九年（1883年），最早的店主姓万，铺面开设在十六铺洋行街（今阳朔路）附近，因生意不甚红火，原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。吴金泉接手后，立即对饭店布局进行了重新安排，楼下供应大众菜点，楼上则设立专间雅座，供应精细菜肴。同时，制定了严格的选料标准，鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。为创饭店特色，又专门聘请有经验的掌勺大师傅，逐渐形成了味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂脱骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。顾客品尝后交口称赞，纷纷携眷呼友前来大快朵颐。于是，德兴馆名声日隆，门庭若市，被人们称为“本帮菜元祖”。

　　德兴馆最有名的特色菜是“虾籽大乌参”。德兴馆的两位厨师杨和生与蔡福森对大乌参反复琢磨、反复试验，终于摸索出它的烹饪方法。他们先将乌参用火烤焦，铲去硬壳，再用水发浸泡至软，沥干后用热油稍炸，然后加上笋片、白糖、味精、鲜浓汤、油卤进行烹制。烹成的这道“红烧大乌参”，乌参油光发亮、酥烂香鲜，食者无不拍案称绝。一时间，这道佳肴风靡了上海滩，其他饭店也纷纷仿制，海味行的海参自然成了抢手货。后来，厨师又加上干河虾籽作配料，与红烧肉的卤汁共同焖烧，味道更加鲜美，菜名也改为了“虾籽大乌参”。 字串1

　　德兴馆的本帮名菜还有清炒鳝糊、虾仁鱼唇、青鱼秃肺、鸡骨酱、大鱼头、肉丝黄豆汤、竹笋腌笃鲜等等。当时的国民党要人蒋经国、孙科、陈诚、杜聿明等，经常在德兴馆用餐、设宴；著名演员谭富英、俞振飞、童芷苓等也都曾慕名而来。建国以后，朱德、邓小平、宋庆龄、陈毅、陈云、罗瑞卿等国家领导人也曾到德兴馆品尝过本帮特色菜。 字串9

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上海老饭店